PROCESO
DE ELABORACIÓN
- Una
vez que se han elegido las piezas, pasamos a una fase totalmente manual,
donde se procede a descortezar, deshuesar, eliminar los cartílagos y los
ganglios linfáticos de las piezas, para quedarnos únicamente con la carne y cuidaremos de no retirar el
cuero y la cobertura de grasa que le dará al producto un gusto especial.
- Se cubre con una salmuera, Para preparar la salmuera,
añada en el recipiente de 2 L, 1 taza de agua y en esta, la sal, azúcar y
el vinagre, con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se
disuelvan.
- Después añada la carne a la salmuera, poco a poco y moviendo para
integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente
y deje curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4
horas, mueva la carne con la pala, limpia, para que el curado sea
uniforme.
- Aparte, ponga la grenetina en el pocillo con 3/4 de taza de agua para que se hidrate. Cuando tome la apariencia de un gel rígido, ponga el pocillo al fuego (flama regular), mueva con la cuchara sopera hasta que se disuelva. Después, añádala a la carne ya curada e integre con la pala.
- Cuando los ingredientes estén completamente
mezclados, coloque la manta (papel especial para elaboración
de jamón cocido casero de malla elástica especial para estos menesteres
que evitará que el jamón cocido casero se desarme al cortarlo) sobre el platón y en esta vacíe
la carne, envuelva apretando y dando forma cilíndrica, asegure la manta
con el hilo, a manera de red.
- Meta a la bolsa de plástico y anude, dejando un pequeño espacio antes del nudo, evitando así, que en la cocción pueda llegar a romperse.
- Para la cocción del jamón, coloque la bolsa con
la carne, dentro de la olla y añada agua suficiente hasta cubrir,
rebasando hasta dos centímetros, saque la bolsa y colóquela en el platón,
ponga la olla a fuego alto y tape, una vez que empiece a hervir, baje la
flama e introduzca el jamón, regule la flama para que continúe hirviendo
lentamente.
- Cuando han pasado cinco minutos, saque el jamón de la olla con ayuda de las pinzas, colóquelo sobre la tabla, deshaga el nudo y presione firmemente con la pala, ajuste la bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar. Esto ayudará a retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamón y la consistencia será más firme.
- Regrese el jamón a la olla, tape de nuevo y deje
cocer hasta los 85º
durante una hora por cada kilo de peso hasta temperatura interna de 68.A flama regular, de tal manera
que hierva lentamente.
- Cuando se haya cocido, saque con cuidado el jamón y colóquelo sobre el
platón, retire con cuidado la bolsa y deje enfriar a temperatura ambiente,
después retire el hilo y la manta, el jamón estará listo para su consumo
inmediato o para su conservación.
- Llevar a la nevera donde se conserva por 15 días.
https://books.google.com.co/books?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT59&dq=elaboracion+jamon&hl=es-419&sa=X&ved=0CDYQ6AEwBWoVChMI5uuBz-7RxwIVydkeCh33-wH7#v=onepage&q=elaboracion%20jamon&f=false
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