DEFECTOS DE FABRICACIÓN

DEFECTOS DE FABRICACIÓN

Los defectos más comunes son a causa de las siguientes situaciones

Falta de compactación de la carne: dentro del plástico de embutición, debido a que el grado de sequedad y rigidez.

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con  olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta  entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o  en el proceso.

Putrefacción: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene  color  gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta  retención de agua y  actividad proteolítica elevada. Produciendo en  las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.

La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.

Mohos: El exceso de humedad  produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el  bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza, Falta de cohesión. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE.

Masajeado deficiente y elevada temperatura en el proceso de cocción.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/jamon_y_pernil.html