INTRODUCCIÓN
Este
documento contiene información sobre el proceso para la elaboración de jamón
doméstico (casero) la nutrición que proporciona y algunos defectos de
preparación.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar las acciones que se deben
realizar para el proceso de la elaboración de jamón casero.
Objetivos específicos
·
Mencionar la materia prima utilizada para la
elaboración del jamón.
·
Explicar la elaboración del jamón casero.
·
Enunciar las características que contiene el
jamón en el ámbito nutricional.
·
Enumerar algunos defectos de preparación.
JAMÓN
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de
las patas traseras del cerdo.
En diversos países latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o México) el nombre de jamón hace
referencia solamente al jamón York.
Jamón cocido con clavos.
Jamón casero
Se
caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga
conservación que la materia prima de la cual procede.
MATERIAS
PRIMAS, MANIPULACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Selección de
la materia prima
La calidad de la materia prima está
ligada a la genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al peso de los
cerdos.
Otro factor de
extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia prima es el
valor del pH.
Otro factor de
calidad es la temperatura que deberá ser tan baja como sea posible.
|
Recepción de
materias primas
En
esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composición del producto final, desde la materia prima cárnica a
los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso.
Identificación
de peligros
El peligro fundamental de esta fase es la aceptación de
materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de
frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto
del que formarán parte.
MATERIALES Y
EQUIPOS
Utensilios
· Cuchillo
grande con filo.
· Tabla de
cocina, de madera.
· Recipiente
de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 a 3 L.
· Taza, de
preferencia medidora.
· Cuchara
sopera.
· Pala de
madera o cuchara grande de cocina.
· Pocillo
pequeño, capacidad mínima de 250 ml.
· Platón o
charola, de plástico o vidrio.
· Manta de
cielo, de 50 x 50 cm, doble.
· Hilo de
algodón, puede ser cáñamo.
· Bolsa nueva,
de plástico grueso, de 2 kg.
· Olla con recubrimiento de peltre,
vidrio refractario o acero inoxidable, con tapa y capacidad suficiente para
cocer el jamón.
· Pinzas de cocina, limpias (para pan
por ejemplo) o cuchara grande.
· Recipiente de plástico con tapa de
cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar el jamón y conservarlo.
·
Etiqueta adherible.
·
Horno.
FÓRMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Algunos
ingredientes varían según el gusto del que lo elabora.
Ingredientes por cada kilo de carne.
INGREDIENTES
|
CANTIDAD PESADA
|
Carne
|
1000 gramos
|
Agua
|
500 ml
|
Sal
|
30 gramos
|
Pimienta
|
4 gramos
|
Ajo picado
|
30 gramos
|
Comino
|
4 gramos
|
Orégano
|
2 gramos
|
Cebolla
|
200 gramos
|
Mezcla de aceite con achiote (dos partes de aceite
por una de achiote o azafrán)
|
40 ml
|
Vinagre
|
40 ml
|
ELABORACIÓN
Una vez que se han elegido las piezas,
pasamos a una fase totalmente manual, donde se procede a descortezar,
deshuesar, eliminar los cartílagos y los ganglios linfáticos de las piezas,
para quedarnos únicamente con la carne y cuidaremos de no retirar el cuero y la cobertura de
grasa que le dará al producto un gusto especial.
Se cubre con una salmuera, se guarda
en la nevera durante 24 horas, girando la carne varias veces en el día y
amasándola. Se envuelve en un papel especial para elaboración de jamón
cocido casero y se mete dentro de malla elástica especial para estos menesteres
que evitará que el jamón cocido casero se desarme al cortarlo. Cocinar
completamente cubierto en agua hasta los 85º durante una hora por cada kilo de
peso hasta temperatura interna de 68º, luego se retira y se enfría bajo el
chorro de agua fría hasta los 40º. Llevar a la nevera donde se conserva por 15
días.
ENVASADO Y
CONSERVACIÓN
Cuando esté totalmente frío, envase en el recipiente de
plástico de cierre hermético, colocando la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo preferente de consumo, el jamón debe conservarse
en refrigeración.
ROTULADO
Normalmente
por ser realizado en casa no lleva un rotulado en el empaque.
Si
se realiza un cálculo aproximado seria la siguiente tabla.
Composición por 100 gramos de carne.
Este embutido en el terreno
nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamón cocido
aportan el 9- 10% de las proteínas que
necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si
se consume en forma de bocadillo. Además, el tratamiento térmico de su proceso
de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles. En
cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las
kilo-calorías diarias recomendadas.
DEFECTOS DE FABRICACIÓN
A causa de Limonage, Putrefacción, Textura, Defecto de color, Mohos y Masajeado
deficiente.
BIOGRAFÍA
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