MATERIA PRIMA
El Jamón cocido o jamón de
york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo.
SELECCIÓN
DE LA MATERIA PRIMA
La calidad de la materia prima está ligada
a la genética, a la tecnología de crianza, a la edad y al peso de los cerdos al
momento del sacrificio que pueden ser diferenciados en tres grandes categorías:
cerdo pesado, cerdo medio/pesado, cerdo ligero.
El cerdo pesado tradicional proviene de
razas de madurez tardía o media tardía que permiten alcanzar pesos vivos al
sacrificio de 150-170 Kg a una edad de 10-12 meses sin excesivos depósitos
liposos.
Los jamones provenientes de estos cerdos presentan características de
madurez optima que los hacen muy apropiados para la producción de
crudo-curados, además de que pueden procesarse en jamones cocidos sin
polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de alta calidad, muy apreciados
por consumidores particularmente exigentes.
El cerdo medio/pesado procede de líneas
más precoces de las razas utilizadas para el cerdo pesado eventualmente cruzado
con razas especializadas para la producción de carne. El peso vivo de
sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Las carnes
presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamones idóneos
para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos, de
buena calidad, con bajo porcentaje de inyección.
El cerdo ligero se deriva de cerdos
híbridos o cruces de razas altamente seleccionadas por la velocidad de
crecimiento y por porcentaje de carne magra en la canal. El peso vivo de
sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses. Dada la notable precocidad
en el desarrollo de estos animales sus carnes presentan escasa aptitud para la
transformación lo cual se evidencia por las grandes pérdidas de peso por
cocción por lo cual se requiere la adición de polifosfatos en la salmuera.
Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, se utilizan preferencialmente
para la producción de jamones con grasa y piel de calidad media baja, con
porcentaje de inyección media o alta y temperatura de cocción baja, en estos
jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad de magro. Las
relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacen
particularmente apropiado para la producción de jamones desengrasados o
reconstruidos, con porcentajes de inyección altas o medio altas y baja
temperatura de cocción.
Otro factor de extrema importancia en la
evaluación cualitativa de la materia prima es el valor del pH al que están
ligados diversos factores entre los cuales el más importante para la producción
del jamón cocido es la aptitud de la carne para retener agua de lo cual depende
la pérdida de peso en la cocción y la jugosidad del producto terminado. Un pH
superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor de retención de agua, útil en
el caso de jamones en los que se requieren rendimientos elevados, mientras que
valores inferiores a 5.55 indican, por el contrario, una escasa aptitud para
retener agua y deben destinarse a la producción de jamones cocidos en los
cuales no se deseen rendimientos elevados, eventualmente sometidos a cocción
suave para mantener una cierta jugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85
tienen un comportamiento intermedio.
La medida del pH debe efectuarse
insertando la sonda en la parte posterior de la nuez del jamón (músculo
semimembranoso). Considerando la dificultad práctica de efectuar la medición
del pH sobre todos los jamones en tiempos técnicamente compatibles con la
potencialidad productiva de las plantas industriales, generalmente se realiza
sobre una muestra representativa de la partida industrial. De este modo será
posible individualizar la línea de proceso industrial más adecuada no para el
jamón individual sino para la totalidad de la partida de jamones.
La selección de la carne es siempre
importante (Figura 1), particularmente en jamones de bajo rendimiento, hasta
un 25%. Los jamones con un rendimiento mayor, normalmente se procesan con
adición de proteínas de soya y carragenatos haciendo la selección de las carnes
menos importantes. Sin embargo, para jamones de alta calidad, es importante
escoger cortes de carne con un valor de pH de 5.8 a 6.4 lo que garantiza una
óptima ligazón de agua incluso en tajadas delgadas de jamón.
La medición del pH debe tomarse en la
parte más baja del músculo; aquí es donde la medida es representativa del corte
completo. Las carnes con un valor de pH menor de 5.8 o mayor de 6.4 deberán
utilizarse para otros productos cárnicos. Para jamones crudo-curados o salami
deberán utilizarse valores de pH de 5.8 o menores. Las carnes con valores de pH
de 6.4 o valores superiores deberán utilizarse para embutidos cocidos o jamones
de alto rendimiento con adición de ligantes (Figura 2).
Otro factor de calidad es la temperatura
que deberá ser tan baja como sea posible. En términos generales se considerará
como los más indicados valores próximos a 2ºC
Figura No. 1. Selección de la materia prima
Figura No. 2. Toma de temperatura
MANIPULACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
En esta fase tiene lugar la
recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del
producto final, desde la materia prima cárnica a los condimentos, especias y
aditivos que se emplean en el proceso.
Se incluye en esta fase el
suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la
elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
El peligro fundamental de
esta fase es la aceptación de materias primas o ingredientes que, por no estar
en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro
para la salubridad del producto del que formarán parte.
Puede que la calidad inicial
de las materias primas no sea aceptable, o que hayan sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria
no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/seleccin_de_la_materia_prima.html
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